豆腐- 作者:台北市立中醫醫院


 


《性味》性微寒味甘。


《功效》熟食,能益氣和中、寬腸下氣、生津潤燥、清熱解毒、利尿消腫;坐食,能清肺止咳、益胃止津。


《主治》熟食,病後體虛、腸胃虛弱、氣短食少者、吐血、便血、乳少、痰喘浮腫;生食,適用於胃火上炎、口乾燥渴、腹脹滿或肺熱咳嗽、痰多等。


《注意事項》


1.本品比豆漿更易消化,其蛋白質的消化率在95%,比豆漿以外的其他豆製品均高,用石膏和鹽鹵能增加豆腐裡面的鈣、鎂的含量。


2.本品含有半胱氨酸,能夠加速酒精在身體的代謝,保護肝臟,減少酒精對肝臟的毒害。


3.因含(口票)(口令)較多,故(口票)(口令)代謝失常的痛風病人和血中尿酸升高的患者,應慎食之。


 


◎豆腐可預防癌症,多吃豆腐也能降低血中膽固醇,減少罹患心臟疾病的機率,以及預防老年癡呆症。豆腐的營養成分中,40%是蛋白質,25%是碳水化合物,20%是油脂,而且多元不飽和脂肪酸高達61%,加上各種礦物質、維生素,營養成分並不輸肉類,又不含膽固醇。


 


◎豆腐是由黃豆磨成漿後﹐煮沸﹐去除豆渣﹐然後再加入凝固劑﹐壓乾製成。它仍然保有黃豆中的蛋白質及脂肪﹐但是大部份的膳食纖維及維生素B群在加工的時候被去除及破壞。製造豆腐時最常使用的凝固劑是石膏(硫酸鈣)﹐因此在食物營養成份表中豆腐也成為鈣質豐富的食物。只是這種鈣質很難被人體吸收利用﹐大部份隨糞便排出體外﹐因此不要太指望從能豆腐補充多少鈣質。


 



◎有人害怕豆腐中的石膏會造成結石﹐其實沒有那麼嚴重。因為大部份的石膏無法吸收﹐會隨糞便排出體外﹐而且事實證明﹐結石和個人體質有關﹐一般健康的人﹐不會因為吃豆腐而造成結石。即使是有得過結石的人﹐最重要的還是應該增加水份的攝取﹐使尿量增加﹐排出會造成結石的物質﹐而不是道聽途說搞得什麼都不敢吃。


 


 

 


◎豆腐本身的顏色是略帶點微黃色,如果色澤過於死白,有可能添加漂白劑,則不宜選購。此外,豆腐是高蛋白質的食品,很容易腐敗,尤其是傳統市場販售的板豆腐較盒裝豆腐易遭到污染,應多加留意。


 


 


◎傳統板豆腐是將黃豆泡水後,經磨漿、煮沸,分離豆漿與豆渣,在豆漿內加入苦汁(氯化鎂及氯化鈣),或硫酸鈣(石膏)後,用布壓乾後製成。板豆腐的水份含量高﹐脂肪也是以多元不飽和脂肪酸的比例最高﹐因此不耐久放﹐應趁早食用。如果吃起來有酸酸的感覺(或有油味)﹐就代表裏面的多元不飽和脂肪酸開始氧化劣變﹐產生自由基﹐就會對身體造成傷害。傳統板豆腐很容易腐壞,買回家後,應立刻浸泡於水中,並放入冰箱冷藏,烹調前再取出。取出後不要超過4小時,以保持新鮮,而且最好在購買當天食用完畢。


 


◎盒裝豆腐的凝固劑則是使用葡萄糖酸類脂(GDL),使蛋白質發生酸凝固,所以沒有含鈣。盒裝豆腐因為不再以石膏作為凝固劑,膽、腎結石的人可放心食用。盒裝豆腐需要冷藏,宜到有良好冷藏設備的場所選購。當盒裝豆腐的包裝有凸起,裡面豆腐則混濁、水泡多且大,便屬於不良品,千萬不可選購。


 


 


 


豆腐能延年益壽


 


最近以來,日本醫學家們對於豆腐的實驗提出了一種報告說,豆腐不但是一種價廉可口的大眾化食品,而且也有一種延年益壽的功能。佔日本人死因第一位的疾病,就是高血壓引起的腦溢血和心肌梗塞,豆腐恰好就能發揮預防這些疾病的效果。


日本醫學家們對於豆腐的研究和實驗,已有七年之久,以三隻老鼠作實驗,分別給予不同的食餌,其結果是,第一組吃普通高蛋質食餌的老鼠,有百分之八十三死於腦血管疾病,第二組吃含有大豆脂肪的豆粉老鼠,和第三組吃除掉脂肪的大豆蛋白質老鼠,只有百分之七有這種腦血管疾病的發病癥候。


報告強調豆腐是一種醫藥食品,今已經由實驗證明有以下的五種醫療功能:


1.能強化血管,降低血壓。食鹽對於腦血管疾病為害最大,而豆腐蛋白質能


    發揮排除多鹽分於體外的功能。


2.豆腐所含的不飽和脂肪酸,有減低血液中膽固醇的效果,能預防動脈硬化


    症,高脂血症和心臟病。


3.慢性、急性肝炎、肝硬化諸症,還沒有特效藥,全賴安靜和飲食療法,這


    時以進食高蛋白質的豆腐,最為適宜。


4.豆腐中的蛋黃素脂肪,可分解為醋膽素,對於中老年人有預防健忘,癡呆


    等腦老化症的功效。


5.豆腐所含鹹質能使體內脂質代謝正常,能用來防止發胖。其所含的各種維


    他命,除維他命B1B2等以外,還有最令人注目者為維他命B6E,對於


    皮膚關係最大,極具美容機能。



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