藤香厚工豆花

豆腐- 作者：台北市立中醫醫院

《性味》性微寒味甘。

《功效》熟食，能益氣和中、寬腸下氣、生津潤燥、清熱解毒、利尿消腫;坐食，能清肺止咳、益胃止津。

《主治》熟食，病後體虛、腸胃虛弱、氣短食少者、吐血、便血、乳少、痰喘浮腫;生食，適用於胃火上炎、口乾燥渴、腹脹滿或肺熱咳嗽、痰多等。

《注意事項》

1.本品比豆漿更易消化，其蛋白質的消化率在95%，比豆漿以外的其他豆製品均高，用石膏和鹽鹵能增加豆腐裡面的鈣、鎂的含量。

2.本品含有半胱氨酸，能夠加速酒精在身體的代謝，保護肝臟，減少酒精對肝臟的毒害。

3.因含(口票)(口令)較多，故(口票)(口令)代謝失常的痛風病人和血中尿酸升高的患者，應慎食之。

◎豆腐可預防癌症，多吃豆腐也能降低血中膽固醇，減少罹患心臟疾病的機率，以及預防老年癡呆症。豆腐的營養成分中，40％是蛋白質，25％是碳水化合物，20％是油脂，而且多元不飽和脂肪酸高達61％，加上各種礦物質、維生素，營養成分並不輸肉類，又不含膽固醇。

◎豆腐是由黃豆磨成漿後﹐煮沸﹐去除豆渣﹐然後再加入凝固劑﹐壓乾製成。它仍然保有黃豆中的蛋白質及脂肪﹐但是大部份的膳食纖維及維生素B群在加工的時候被去除及破壞。製造豆腐時最常使用的凝固劑是石膏（硫酸鈣）﹐因此在食物營養成份表中豆腐也成為鈣質豐富的食物。只是這種鈣質很難被人體吸收利用﹐大部份隨糞便排出體外﹐因此不要太指望從能豆腐補充多少鈣質。

◎豆腐本身的顏色是略帶點微黃色，如果色澤過於死白，有可能添加漂白劑，則不宜選購。此外，豆腐是高蛋白質的食品，很容易腐敗，尤其是傳統市場販售的板豆腐較盒裝豆腐易遭到污染，應多加留意。

◎傳統板豆腐是將黃豆泡水後，經磨漿、煮沸，分離豆漿與豆渣，在豆漿內加入苦汁（氯化鎂及氯化鈣），或硫酸鈣（石膏）後，用布壓乾後製成。板豆腐的水份含量高﹐脂肪也是以多元不飽和脂肪酸的比例最高﹐因此不耐久放﹐應趁早食用。如果吃起來有酸酸的感覺（或有油味）﹐就代表裏面的多元不飽和脂肪酸開始氧化劣變﹐產生自由基﹐就會對身體造成傷害。傳統板豆腐很容易腐壞，買回家後，應立刻浸泡於水中，並放入冰箱冷藏，烹調前再取出。取出後不要超過4小時，以保持新鮮，而且最好在購買當天食用完畢。

◎盒裝豆腐的凝固劑則是使用葡萄糖酸類脂（GDL），使蛋白質發生酸凝固，所以沒有含鈣。盒裝豆腐因為不再以石膏作為凝固劑，膽、腎結石的人可放心食用。盒裝豆腐需要冷藏，宜到有良好冷藏設備的場所選購。當盒裝豆腐的包裝有凸起，裡面豆腐則混濁、水泡多且大，便屬於不良品，千萬不可選購。

豆腐能延年益壽

最近以來，日本醫學家們對於豆腐的實驗提出了一種報告說，豆腐不但是一種價廉可口的大眾化食品，而且也有一種延年益壽的功能。佔日本人死因第一位的疾病，就是高血壓引起的腦溢血和心肌梗塞，豆腐恰好就能發揮預防這些疾病的效果。

日本醫學家們對於豆腐的研究和實驗，已有七年之久，以三隻老鼠作實驗，分別給予不同的食餌，其結果是，第一組吃普通高蛋質食餌的老鼠，有百分之八十三死於腦血管疾病，第二組吃含有大豆脂肪的豆粉老鼠，和第三組吃除掉脂肪的大豆蛋白質老鼠，只有百分之七有這種腦血管疾病的發病癥候。

報告強調豆腐是一種醫藥食品，今已經由實驗證明有以下的五種醫療功能：

１．能強化血管，降低血壓。食鹽對於腦血管疾病為害最大，而豆腐蛋白質能

    發揮排除多鹽分於體外的功能。

２．豆腐所含的不飽和脂肪酸，有減低血液中膽固醇的效果，能預防動脈硬化

    症，高脂血症和心臟病。

３．慢性、急性肝炎、肝硬化諸症，還沒有特效藥，全賴安靜和飲食療法，這

    時以進食高蛋白質的豆腐，最為適宜。

４．豆腐中的蛋黃素脂肪，可分解為醋膽素，對於中老年人有預防健忘，癡呆

    等腦老化症的功效。

５．豆腐所含鹹質能使體內脂質代謝正常，能用來防止發胖。其所含的各種維

    他命，除維他命B1、B2等以外，還有最令人注目者為維他命B6及E，對於

    皮膚關係最大，極具美容機能。